まぐろ、もしくは白身刺身のカルパッチョ風
これなら東京の冷凍の刺身でも美味しく食べられる。いいバルサミコ酢とパルメザンチーズが必須です。ワインの前菜に最高！！
- 鯛やひらめ、金目、あいなめなどの白身の刺身（またはマグロ等赤身の刺身でも良い）を極めて薄く切り分けます。（有次の柳葉包丁を用いると簡単）：オリーブ油に手がふれる前に必ずしておくこと。
（本当のカルパッチョも同じです。この場合には新鮮な赤身中心の牛肉（ヒレかモモがいいが、切り落としでも脂身を除けば十分使えます）／またはたたきを薄く切ります。これをサランラップの間にはさんで面の平らな肉たたきで薄くのばします（これは面白い程広がります）。この伸ばした肉を次の要領でカルパッチョにしますが、この場合、ドレッシングはバルサミコ酢を多めに、レモンを少なめにします。） - 大きなガラスや陶器の平たいお皿に、塩・胡椒してエクストラバージン・オリーブオイルを編み目状にたらします。この上にさきほどの刺身を一層に覆うように並べます。
- この上に軽くレモンします。
- ルーコラ、イタリアンパセリ、レタス、セロリの葉、トマトの薄切り、（くせのある緑野菜が良い）（みずな、春菊など苦目の日本野菜も良い取り合わせです）などをざっくりと刺身の上にのせます。
- ドレッシングは極めて重要。
かなり質のいいエクストラバージンオリーブオイル（グリーン色していてなめるとオリーブのフレッシュな香りのするものがベスト）：大さじ3～4
バルサミコ酢：これもAgedなものが手にはいればベスト：大さじ3
レモン汁：1／2個分
にんにく1／2かけ、すりおろす
塩・胡椒・カイエン少々（好みで加減）
上記をよく混ぜます - 4の上にパルメザンチーズを皮むきなどでうすく削ってかけます。（できあいの粉パルメザンは全くダメ！！、あれはスパゲテイーのトッピングのためだけ）
この上にドレッシングをかけできあがり。ドレッシングは食卓に出す（食べる）直前にかけましょう。
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